Đưa một ly IPA lên gần mũi, bạn có thể nhận ra hương cam, bưởi hoặc một nét thơm gợi nhớ trái cây nhiệt đới. Điều thú vị là những mùi hương ấy có thể xuất hiện trong một công thức hoàn toàn không sử dụng trái cây.
Vậy vì sao IPA có mùi trái cây? Câu trả lời nằm ở hoa bia, hoạt động của men và cách người nấu bia kết hợp chúng trong từng mẻ. Hiểu một chút về những nguyên liệu này, bạn sẽ thấy ly IPA có nhiều điều để khám phá bên cạnh vị đắng.
Mục lục
Vì sao IPA có mùi trái cây? Vai trò của hoa bia
Hoa bia không chỉ tạo vị đắng. Tùy giống, nguyên liệu này còn mang những hợp chất thơm gợi nhớ cam chanh, trái cây nhiệt đới, hoa, thảo mộc hoặc nhựa thông.
Ví dụ, Yakima Chief Hops mô tả giống Idaho 7 bằng các nét hương cam chanh, trái cây nhiệt đới và dứa. Những từ ấy được dùng để mô tả chính hoa bia, chứ không phải một hỗn hợp có bổ sung nước ép.[1]
Khi người uống nói một ly bia “thơm như bưởi”, họ đang dùng một mùi quen thuộc để diễn tả điều mình cảm nhận. Đó là cách hương vị trở nên dễ hình dung hơn, ngay cả với người mới làm quen bia thủ công.
Men góp phần tạo hương trái cây trong IPA như thế nào?
Trong quá trình lên men, men có thể tạo ra các hợp chất gọi là ester, góp phần mang đến những nét hương trái cây. Mỗi chủng men có cách biểu hiện khác nhau: có chủng tương đối trung tính, có chủng tạo hương rõ hơn.
Men còn có thể tương tác với một số hợp chất từ hoa bia, làm thay đổi hương thơm của bia thành phẩm. Người nấu bia gọi nhóm biến đổi này là biotransformation, hay chuyển hóa sinh học. Mức độ biểu hiện phụ thuộc vào chủng men, nguyên liệu và điều kiện lên men.[2]
Vì vậy, hương của một ly IPA là kết quả của cả công thức lẫn quá trình nấu và lên men. Chọn hoa bia là một phần của câu chuyện; cách để nguyên liệu ấy thể hiện trong bia cũng quan trọng.
Dry hop giúp làm nổi bật hương hoa bia
Nếu tìm hiểu về IPA, bạn sẽ thường gặp thuật ngữ dry hop. Đây là cách bổ sung hoa bia vào bia trong hoặc sau quá trình lên men, với mục tiêu làm nổi bật hương hoa bia trong thành phẩm.[3]
Bạn có thể hình dung: người nấu bia không chỉ chọn một giống hoa bia phù hợp, mà còn chọn thời điểm đưa nó vào mẻ bia để đạt kiểu hương mong muốn.
Dry hop cũng không có nghĩa là độ đắng hoàn toàn giữ nguyên. Quá trình này có thể làm thay đổi độ đắng, tùy lượng hoa bia và đặc điểm của bia trước khi bổ sung.[4] Một ly IPA thơm rõ vì thế không nhất thiết phải là ly đắng nhất.
Muốn biết những công đoạn ấy nằm ở đâu trong hành trình từ nguyên liệu đến vòi rót, bạn có thể đọc thêm một mẻ bia 300 lít tại Đông Ba được nấu như thế nào.
Hương trái cây khác với việc thêm trái cây
Một mô tả như “hương cam”, “hương bưởi” hay “hương dứa” chưa đủ để kết luận bia có sử dụng những loại quả ấy. Như các ví dụ về hoa bia và men ở trên, đó có thể chỉ là cách diễn tả hương thơm.
Cũng cần tách hương trái cây khỏi vị ngọt. Một ly bia có thể gợi nhớ trái cây ở mùi hương, nhưng khi uống lại có vị đắng rõ và hậu vị khô. Hãy thử ngửi trước, rồi nhấp một ngụm nhỏ: hai cảm nhận ấy có thể rất khác nhau.
Ở chiều ngược lại, người nấu bia vẫn có thể chủ động đưa trái cây vào công thức. Chẳng hạn, Bia Me Đông Ba sử dụng me như một nguyên liệu của mẻ bia. Muốn biết một sản phẩm có thêm trái cây hay không, hãy xem thông tin nguyên liệu hoặc hỏi người nấu bia, thay vì chỉ dựa vào tên của một nét hương.[5]
Khám phá hương thơm của Đông Ba Market IPA
Trong danh mục bia của Đông Ba Brewery, Đông Ba Market IPA được mô tả với hương cam chanh, bưởi, trái cây nhiệt đới và nhựa thông, trên nền malt có nét caramel nhẹ. Các thông số đang được giới thiệu là 6,0% ABV và 39 IBU.[6]
Đó là một ly bia để bạn thử chú ý nhiều hơn đến phần hương. Trước ngụm đầu tiên, đưa ly lại gần và ngửi nhẹ: điều gì xuất hiện trước, vỏ bưởi, trái cây hay nhựa thông? Sau một ngụm nhỏ, nét hương ấy đi cùng vị đắng và nền malt như thế nào?
Bạn không cần tìm đúng từng từ trong phần mô tả. Có thể bạn nhận ra một mùi rất quen nhưng chưa gọi tên được. Hãy bắt đầu bằng liên tưởng của mình, rồi trò chuyện với người ngồi cùng bàn.
Thử thưởng thức IPA chậm hơn một chút
Lần tới khi gọi IPA, bạn có thể thử ba bước đơn giản:
- Ngửi trước khi uống. Đưa ly gần mũi và ngửi nhẹ để có cảm nhận ban đầu về hương.
- Nhấp một ngụm nhỏ. Chú ý riêng đến vị đắng, cảm giác trong miệng và hậu vị.
- Thử lại sau vài phút. Khi bia bớt lạnh, một số nét hương có thể dễ nhận ra hơn.[7]
Không cần biến buổi uống bia thành một bài kiểm tra. Chỉ cần dành thêm vài giây cho ly bia, bạn đã có thể tìm thấy điều trước đây mình bỏ qua.
Nếu muốn khám phá những tầng hương ấy trong một ly IPA nấu tại Huế, hãy đặt bàn tại Đông Ba Brewery. Gọi một ly Đông Ba Market IPA, bắt đầu bằng một lần ngửi nhẹ và để câu chuyện trên bàn đi cùng hương vị trong ly.
Câu hỏi thường gặp về hương trái cây trong IPA
IPA thơm trái cây có phải là bia ngọt không?
Không nhất thiết. Hương thơm và vị ngọt là hai cảm nhận khác nhau. Bạn có thể ngửi thấy nét cam, bưởi hoặc dứa, nhưng khi nhấp một ngụm lại nhận ra vị đắng và hậu vị khô. Để phân biệt, hãy ngửi trước rồi uống một ngụm nhỏ, chú ý riêng đến phần hương và phần vị thay vì gộp chúng thành một nhận xét.
Có phải ly IPA nào cũng thơm giống nhau?
Không. Giống hoa bia, chủng men và cách nấu có thể tạo ra những nét hương khác nhau. Có ly gợi nhớ cam chanh hoặc trái cây nhiệt đới, có ly thiên về nhựa thông, hoa hay thảo mộc. Khi so sánh hai ly IPA, bạn có thể bắt đầu bằng câu hỏi “mùi nào xuất hiện trước?” rồi thử mô tả bằng một liên tưởng quen thuộc của riêng mình.
Hoa bia có thể mang hương dứa mà không chứa dứa không?
Có. “Hương dứa” có thể là cách mô tả cảm quan của chính hoa bia. Chẳng hạn, Idaho 7 được Yakima Chief Hops giới thiệu với nét cam chanh, trái cây nhiệt đới và dứa.[1] Điều này không có nghĩa mọi ly IPA đều dùng Idaho 7, hoặc cứ thơm như dứa là được thêm dứa. Muốn biết giống hoa bia của một sản phẩm cụ thể, hãy xem thông tin từ nhà nấu.
Dry hop có phải là thêm trái cây vào bia không?
Không. Dry hop là bổ sung hoa bia trong hoặc sau quá trình lên men nhằm làm nổi bật hương hoa bia.[3] Vì hoa bia có thể gợi nhớ trái cây, thành phẩm vẫn có nét hương ấy dù công đoạn này không sử dụng quả hay nước ép. Việc thêm trái cây là một lựa chọn nguyên liệu riêng, cần được xác nhận qua công thức hoặc thông tin sản phẩm.
Làm sao biết bia có sử dụng trái cây thật?
Hãy kiểm tra thông tin nguyên liệu hoặc hỏi trực tiếp nhà nấu. Tên một nét hương chưa đủ để xác định công thức. Bạn cũng có thể đối chiếu với một sản phẩm công bố rõ nguyên liệu trái cây, như Bia Me Đông Ba sử dụng me.[5] Cách đọc này giúp phân biệt điều mình ngửi thấy với nguyên liệu thực sự được đưa vào mẻ bia.
Nguồn tham khảo
[1] Yakima Chief Hops — Idaho 7: ví dụ về hương cam chanh, trái cây nhiệt đới và dứa từ hoa bia.
[2] Lallemand Brewing — Biotransformation and IPA Solutions: vai trò của chủng men, ester và tương tác giữa men với hợp chất từ hoa bia.
[3] CraftBeer.com — Beer Glossary: thuật ngữ dry hopping.
[4] Hopsteiner — Dry Hopping and its Effects on Bitterness: dry hop có thể làm tăng hoặc giảm độ đắng.
[5] Đông Ba Brewery — Bia Me Đông Ba: bia có sử dụng me trong công thức.
[6] Đông Ba Brewery — Các loại bia: mô tả cảm quan và thông số Đông Ba Market IPA.
[7] CraftBeer.com — Beer Styles Study Guide: ảnh hưởng của nhiệt độ phục vụ đến cảm nhận hương và vị.
